国宴是一个国度最高规格的饮宴，在国宴的餐桌上，摆列的不单是是一说念说念艰深的好意思食，更是一个国度的国力、文化以及主东说念主个性风仪的展示。法国好意思食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上hongkongdoll xxx，看赢得政事的精髓。”恰是一语中的。
1949年10月1日建国大典，礼成之后，为了接待各界代表，新缔造的中华东说念主民共和国政府要在其时最豪华的北京饭馆设席，这顿大餐被称为“建国第一宴”。这次饮宴在中国历史上真义超卓，而这次大宴，恰是以淮扬菜行动基础。新中国的建国功臣们以及社会各界代表、来宾共600余东说念主出席了这次饮宴，均对这次宴席示意稳重。恰是因为这次建国第一宴，让日后国宴的音调基本定在了淮扬菜系上。
为什么淮扬菜成为国宴首选？
1、能调众口
都说因为周总理是淮安东说念主，意思意思淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因仍是它“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，适应养分”。吃饭这事儿，口味千东说念主千味，是以国宴最矜重“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长，以咸味为主，清淡可口，软烂嫩滑，约略舒适国表里大精深来宾的口味需求。
2、食材扫尾
新中国缔造之初，资源穷乏，自后国力遒劲了，又提倡检朴，这就使得一些高等食材的诳骗受到了扫尾。而淮扬菜最擅长的，便是用最朴素的食材作念出高等水准。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中说起的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有生产。“但淮扬菜中莫得八珍玉食、参鲍燕翅，也莫得动物保护组织辞谢的食材。”淮扬菜走动回会材尽其用，一条黄鳝不错作念出108说念菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头作念“挂霜龙骨”……淮扬菜，真确终赫然用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。
3、健康要素
淮扬菜的烹饪手法主如果蒸、煮、烩、炖，以水为绪论，这么烹饪中温度不会过高，能较好保抓食材中的养分。另外，淮扬菜口味清淡，低糖低盐低脂，吃完后不会对身体形成包袱。
4、文化底蕴
淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，茂盛于明清，当代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的东说念主文信息。确切每说念淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“沉莼羹”，是说西晋文东说念见解翰在皆王冏幕下仕进，见秋风起而想老家吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根流放粮，自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因此有“文东说念主菜”、“士医师菜”之称，这么的菜肴，当然更能代表国宴的餐饮文化和水平。
淮扬菜四大特色
1、选料严谨hongkongdoll xxx，把稳水灵
淮扬菜慷慨的区域，征象适合四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味束缚。有说念是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以水灵为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味把稳本味提供了物资基础。淮扬菜确切每说念菜对原料都有严格选料要求，同期也让原料的特色在制作菜肴时赢得充分的证据，举例仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
2、因时而异，往往不食
“醉蟹不看灯、风鸡不外灯、刀鱼不外清朗、鲟鱼不外端午。”真义是作念醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清朗节就不再好吃，鲟鱼则最好在端午节往常品味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影好意思食。淮扬菜矜重「赶季」，对应季食材还有抢鲜的民俗，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的好吃证据到了极致。
3、矜重刀工，造型好意思不雅
淮扬菜向以“刀工精细、刀法秘密”著称。据统计，中国现存的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在诳骗。淮扬菜中最闻明的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文想豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而束缚；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整皆、均匀，况兼其粗细不可跳跃洋火杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成新月状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜，要用两根1斤重的铁棒反复敲打猪肉成糊状，手工成丸状后下锅，再用小火慢炖，弹力完全，以达到最好口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式，虽从名义上看不出刀工，但执行上要诳骗到深湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保抓外形的完好好意思不雅。
4、把稳火功，矜重火候
淮扬菜肴凭据古东说念主建议的“以火为纪”的烹饪纲要，鼎中之变精妙微纤，通及其工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地隆起原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。
国宴上的淮扬菜
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品好菜，60多年前，它曾被选为建国第一宴的头说念热菜。由于淮扬菜对食材十分矜重，其时是使用卡车将白袍虾仁的原料——水灵的洪泽湖大青虾运到北京。缺憾的是，由于其时的运载要求还不够推崇，途中历经颤动，到达北京后大青虾已命在夙夜，无法再舒适淮扬菜取材“水灵鲜嫩”的措施了，无奈之下，白袍虾仁衰颓退出了这次国宴。
执行上，比拟自后出现时国宴上的软兜长鱼，白袍虾仁的样式、口味更容易令东说念主袭取。这说念菜采取洪泽湖生产的青虾为原料，先以姜汁喂赡养虾一整宿，再手工剥出一颗颗皎白粉嫩的大虾仁。因为足够极新，因此烹饪经过中完全无需满盈的调味料，仅以快火清炒，加盐和薄芡调味，爽口脆嫩，经常是桌上第一个被吃完的。
软兜长鱼
软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”，当年恰是它取代了白袍虾仁走上了建国第一宴的餐桌，成为名副其实的建国第一菜。淮安东说念主厚待中外客东说念主时，也最可爱上这说念“鲜嫩可口别具一格”的菜让客东说念主尝鲜。
所谓“软兜”，软是中枢，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个结尾约略当然下垂，以致当然相互面临为佳。也有大厨觉得，“软兜”应是一种烹饪形势，这说念菜在制作时终末有一说念勾芡的法子，一定要把调料的滋味全部沾裹到鳝条上去，况兼要保抓鳝条的嫩度，便是优柔，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁行动托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜采取端午前后的“笔杆青”长鱼，以竹签从长鱼侧面切入，沿着椎骨差别片下长鱼肉，矜重的只取脊背，一掐两断，开水焯过备用。另起炒锅加猪油至七熟练，加蒜片煸香，加入黄鳝、料酒、酱油，勾芡后，马上颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3、5秒钟，颠勺也就2-3次，一气呵成，设立了一个“软”字。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩荒谬，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；进口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
国宴狮子头
国宴菜的名角之一便是“狮子头”，当年接待尼克松访华的国宴头盘便是它。之是以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰润，犹如雄狮之首。这说念菜亦然淮扬菜的典型代表，无论是选料仍是制作工艺，都将淮扬菜的艰深概括体现的长篇大论。
狮子头真确让东说念主佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味起头。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，当然鲜得有脉络。作念告成的狮子头，应该是肉香甘醇与清鲜怡东说念主，两者兼备。上桌以后细不雅其形，一疙瘩一疙瘩的高低有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖深切以后变形进程不同的起因。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵微小抖动，那体态如狮头甩水一般。
松鼠鳜鱼
1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的存眷接待，当晚的国宴菜单中，就有一说念松鼠鳜鱼。另外皮2016年的G20峰会上也有这说念菜，出现频率非常不低。
松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味，有东说念主形象地描画它为：“头昂尾巴翘，光辉逗东说念主笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”从外形上就不错看出这是一说念要求很高的刀工菜，厨师凭借深湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精确。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花怒放，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。经过油炸肉粒大开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具好意思感。而国宴上这说念菜则为了顾及外宾的感受，一般会去掉头尾，只上鱼身。
春色影院
月影照纱窗
2017年“一带所有”接待晚宴上，主菜有一说念“花好月圆”，其实是脱胎于淮扬菜“月影照纱窗”。只不传说统淮扬菜“月影照纱窗”是竹荪鸽子蛋，而国宴“花好月圆”将竹荪改成了扇贝，然而这两说念菜的精髓都不是名义看到的食材，而是汤自身，“这说念菜对汤的要求是透露见底、味淡而不薄。”
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